תעשיית המזון הביתי הינו תחום עיסוק הצובר תאוצה באופן כללי, ובימי הקורונה בפרט. בישראל לא קיימת כל רגולציה המסדירה עיסוק זה. דרישות הרשויות בכלל ומשרד הבריאות בפרט הינן מורכבות ומסובכות, ואינן מותאמות לייצור ביתי במימדים קטנים.
מאמר זה מתייחס לתופעה ומציג את הפיתרונות אותם נקטו מדינות קליפורניה וניו יורק.
נציין כי קיימות מדינות נוספות בארה"ב שאימצו פיתרונות דומים.

תודה לאשר גרנר שהפנה את תשומת ליבנו לרגולציה בקליפורניה, ולאלחנן משי שהפנה אותנו לרגולציה במדינת ניו יורק

מערך רישוי העסקים בישראל אינו נותן פתרונות לעסקי ייצור מזון ביתי, הגם שמדובר במכירת מזון לציבור הרחב.  מחד- כל מכירת מזון טעונה רישיון עסק לשם שמירה על בריאות הציבור, ומאידך- ברור שאם כל מטבח ביתי יידרש לקיים את דרישות התקנות הנוגעות להכנת מזון ומכירתו- לא תהיה כדאיות כלכלית לעסקים אלו, ולא יהיה להם זכות קיום.

מסתבר שמדינת ישראל איננה היחידה המתמודדת עם שאלה זו ואנו מביאים בפניכם את הפיתרונות שנקטו מדינות קליפורניה וניו יורק.

קליפורניה

עד ראשית שנת 2013 יזמים המבקשים לייצר כמויות קטנות של מזון בביתם היו כפופים לאותן הנחיות ודרישות כמו מסעדות ומאפיות. על פי תקנות בטיחות המזון נדרשו היזמים של עסקים קטנים לשכור שטחים במטבחים הגדולים המתועשים, ולהכין רק בהם את כל המוצרים הנמכרים על ידם. הוצאות השכירות ביחד עם הדרישת לעמידה ביתר דרישות הרגולטוריות הנוגעות למזון, הקשו על ייצור מזון ביתי להגיע לרווח והפכו את כל העעסק ללא כדאי.

ב 1.1.2013 הותקן ה- California Homemade Food Act  המכונה a Cottage Food Operation . חוק זה מאפשר לייצרני מזון  מסוג המצוי בסיכון נמוך לייצר את המזון בביתם ולמכרו. מוצרי מזון אלו צריכים להיות פחות רגישים להתפתחות בקטריות העלולות לגרום להרעלות מזון והם צריכים להיות כאלו שישארו טריים ללא צורך באיחסון בקרור. החוק מונה רשימת מוצרים שניתן לקבל אישור לייצורם בבית ומכירתם לציבור. מוצרים אלו לא יכללו בשר או מוצרי חלב.

 כך למשלניתן לייצר בבית- דברי מאפה ללא מילוי קרם, קצפת או בשר; לחמים, עוגיות, ביסקוויטים, וטורטיות.; ממתקים כגון סוכריות וטופי;  אגוזים ופירות מיובשים שאינם מצופים בשוקולד; פירות יבשים, פסטה יבשה, תערובות יבשות לאפיה, עוגות פירות, גרנולה, תבלינים טחונים, דבש וסירופ תירס, ריבות, תערובות אגוזים, פופקורן, חומץ וחרדל, קפה קלוי, עלי תה מיובשים, גביעי וופל ובייגלה.

מוצרים אלו יכולים להימכר הן לקהל לקוחות ביתי והן לרשתות ו/או ליצרנים יותר גדולים הכפופים גם הם לדרישות הרגולטור.

על המבקש לייצר בביתו מזונות אלו לפנות בבקשת היתר לרשויות הרלוונטיות, לשלם אגרה, ולעבור קורס קצר של בטיחות מזון. כך גם עליו לציין בתוויות מודבקות על האריזה  היכן ומתי המזון יוצר. הרישיון ניתן לפי שתי קטגוריות, לעוסקים המייצרים את המזון בעצמם ומוכרים ישירות לצרכן הסופי או לעוסקים המוכרים את התוצרתם גם ללקוחות קימעונאיים.

ניו יורק

גם במדינת ניו יורק החוק מאפשר הכנת מזון בהיתי למכירה, ככל שמדובר במזון שאינו "מסוכן".

מזון ביתי מוגדר כככל מזון המעובד ומוכן בבית פרטי או במקום המגורים של האדם המכין אותו ואשר לשם הכנתו משתמשים בציוד המטבח הרגיל של אותו הבית, ולא יכיל מזון המצוי בקטגוריית המזונות המסוכנים.  ציוד מסחרי לא ייחשב לציוד מטבח רגיל.

יש לשים תוויות על כל המזון המוכן בבית שעליהן יהיה כתוב- השם הרגיל של המוצר, רשימת המוצרים המצויים באותו מזון לפי משקל, משקל נטו של המוצר, שם הייצרן וכתובתו המלאה.

את המזון ניתן למכור בקמעונאות באירועים חקלאיים כגון- חוות, דוכני חוות, שווקי איכרים, ושוקי פשפשים או על ידי משלוח לבית הלקוח- והכול רק בתחום מדינת ניו יורק. אין למכור ישירות מהבית או באמצעות האינטרנט, אך מותר  לפרסם באינטרנט היכן ניתן לרכוש אעת המזון. לא ניתן לייצר לפי הזמנה מזונות מיוחדים כגון עוגות יוםהולדת, עוגות לחתונות, וכו'.

היתר נפרד יינתן לביתים פרטיים בהם המזון מוכן במטבח וציוד נפרדים מאלו של הבית.

קיימת רשימה מפורטת של מזונות הניתנים להכנה לחמכירה כאמור וכאלו שלא.

ניתן להכין- לחמים (ללא ירקות או פירות. לחם בננות או לחם קישואים יהיו אסורים); רולים; עוגות ועוגיות; מאפינס; בראוניז; פאדג'; פאי פירות אפוי עם בצק משני צדדיו; ריבותו מרמלדות עשויים מפירות בעלי חומציות גבוהה או נמוכה- תפוחי עץ, משמש, אוכמניות, דובדבנים, קלמנטינות, חמוציות, סמבוק, לימון, ליים, מנגו, נקטרינות, תפוזים, אפרסק, אגס, אננס, שזיף, פטל ותות שדה; תבלינים יבשים; פופקורן; בוטנים טחונים; גרנולה; ממתקים.

אסור להכין- מוצרים מוגמרים הטעונים איחסון במקרר. כך למשל אסור לייצר ולמכור- לחמים הכוללים פירוק וירקות; מזון כבוש; עוגות גבינה או עוגות ממולאות קרם; ממתקי שוקולד או כל מזון המצופה שוקולד; ג'לי המבוסס על יין, ירקות,צ'טני או חמאה; בשר, דגים, עופות, שמן העשוי מירקות, רטבים, סלטים, מרינדות, לפתנים, מלפפונים חמוצים ועוד.

ומה בישראל?

אם נתרגם דרישות אלו לעולם רישוי העסקים בישראל, נראה כי מדובר בעסקים היכולים לקבל רישיון במסלול תצהיר מיידי.

נראה כי בהתאם היה נכון להכין בישראל גם דרישות מקלות לבישול ביתי ואירוח ביתי, שכן העדר הנחיות ודרישות סבירות וברורות אינו מונע את קיום התופעה של בישול וייצור מזון ביתי אלא רק גורם לה להתנהל "מתחת לרדאר".