משרד הבריאות פרסם הנחיות למאמפיות וקונדיטוריות קטנות, המהוות הקלה משמעותית בדרישות המשרד. הנחיות אלו אכן מבורכות, אך לאור החלטות הממשלה בדבר הפחתת הרגולציה וההקלה בדרישות לעסקים קטנים ופשוטים הרי זה נחוץ, ראוי ורצוי והרחיבן לכלל תעשיית המזון "הקטנה".

מאמר זה נכתב על ידי מר אריה גלבוע, מהנדס מזון (M.Sc.)

פריטי הרישוי העוסקים בייצור מזון ועיבודו מחולקים לשתי קטגוריות- גדולים ופחות גדולים.

גם פריט הרישוי המתייחס לעסקי ייצור, עיבוד ואריזת מזון בהיקפים הפחותים עדיין מתייחס להיקפים של טונות ייצור ליום. בהתאם להגדרת היקפי הייצור בפריט הרישוי, המתאימים למפעלי מזון ממש, הוגדרו גם דרישות משרד הבריאות לפריט רישוי זה.
אלא שלא  כל מי שמייצר מזון, מייצרו בהיקפים של טונות ייצור ליום, וכיום מתרחבת התופעה של עסקים קטנים  העוסקים בייצור "בוטיק" של מזון בכמויות קטנות. כך קיימות מחלבות קטנות, מילוי דבש, ייצורי ירקות כבושים, אריזת מוצרי יסוד בהיקפים קטנים, קליית קפה, תבלינים ועוד ועוד.

מתוך הבנה לצורך זה פירסם שירות המזון הארצי במשרד הבריאות ביום 28.5.19 הנחיות הנוגעות לגמישות בדרישות ממאפיות וקונדיטוריות קטנות.

הנחיות אלו מתייחסות לסקטור אחד בלבד של אותם עסקים קטנים, הגם שמדובר בתופעה רווחת של "מאפיות בוטיק".

בדברי הרקע להנחיות אלו נרשם כי הן הוצאו במסגרת ניהול סיכונים והפעלת עקרון הגמישות לגבי עסקים קטנים. מטרת קביעת התנאים הינה לאזן בין דרישות לתשתית, חומרי גלם ותהליכי ייצור לבין ייצור מזון בטוח תוך מניעת זיהומים פוטנציאליים בעסק המייצר בהיקף מצומצם.

היקף ייצור קטן, על פי אותן הנחיות, ייחשב לעסק המעסיק עד 5 עובדים, מייצר עד 200 כיכרות לחם ביום, עד 200 ק"ג תוצרת מוגמרת ליום, עושה שימוש בקמח עד 100 ק"ג ליום ומיקסר הקצפה, מלוש הינו עד 60 ליטר.

מכירת התוצרת תהיה במקום הכנתה עם אפשרות הוצאת עד 30% תוצרת החוצה.

דרישות משרד הבריאות ממאפיות בסדר גודל מקסימאלי כנקבע בהנחיה הינן דרישות מקלות. כך למשל קיימת אפשרות לחלל ייצור אחד ללא הפרדה למדורים, להפרדת שלבי ייצור בזמן ולא במקום, קיימת אפשרות לכיור משותף אחד לידיים ולכילים, אין חובה לתעלות ניקוז ועוד.

למיטב ידיעתי והבנתי, כיום המדינה מכירה בחשיבות עידוד עסקים קטנים, שכן עסקים אלו הם מקור הצמיחה של המשק, ההנחיות הנוגעות לקונדיטוריות קטנות מיישמות מדיניות ממשלתית של הפחתת רגולציה.  כך גם אי פרסום הנחיות מקלות לגבי ענפי ייצור מזון נוספים, מוציא עסקים אלו מחוץ למעגל ניהול עסקים ברישיון וכחוק, בשל הדרישות הלא סבירות הרלוונטיות לעסקים גדולים מאידך.

לכן, פניתי ביום 16.6.19 למנהל שירות המזון הארצי בבקשה לבחון פירסום הנחיות מקלות  לעסקים נוספים שיש בהם מאפיינים דומים של היקף ייצור קטן שאינו מתאים לדרישות הקיימות היום לפריט הרישוי של ייצור מזון עיבודו ואריזתו

נכון למועד פרסום מאמרי זה, פנייתי טרם נענתה.

להבנתי, יישום מלא ונכון של מדיניות הממשלה אמור להביא לפרסום הנחיות דומות לגבי ענפי ייצור מזון קטנים נוספים. אין זה נכון להפלות בין מאפיות קטנות לבין יצרנים קטנים של ירקות כבושים, מילוי דבש, מילוי שמן, ייצור ריבות וקונפיטורות, בישול ארוחות וכו'.

למיטב ידיעתי, פירסום ההנחיות המקלות לגבי קונדיטוריות קטנות נבע מהתארגנות בעלי הקונדיטוריות ומפעילותם המשותפת מול משרד הבריאות. אני סבור שכשם שבעלי המאפיות הקטנות התארגנו וגרמו לשינוי בהנחיות  ביחס לעסקיהם, יכולים גם יתר היצרנים הקטנים לעשות כן. אך מעבר לכך אני סבור,  שמשרד הבריאות אינו צריך להמתין לפניות של יצרני מזון קטנים בענפים נוספים, על מנת ליישם את מדיניות הממשלה להפחתת רגולציה ולהקל את הנטל הביוקרטי גם מעל עסקים אלו.

אני ורבים מחברי העוסקים בתחום הנדסת המזון, מוכנים לתרום מזמננו ומיכולתנו המקצועיות לשם קידום מהיר של הנחיות בענפי מזון נוספים.